da Dr. Alberto Di Muria
Padula-Gli Anisakis sono nematodi, vermi tondi, patogeni per l’uomo, responsabili d’infezioni note come “anisakidosi” o “anisakiasi”: le malattie veicolate da Anisakis vengono contratte dopo l’ingestione di pesce crudo o poco cotto contaminato dal parassita. Sono parassiti di grosse dimensioni, visibili ad occhio nudo, spesso raggomitolati su sé stessi: questi nematodi, dalla cromia biancastra o rosata, misurano da 1 a 3 cm di lunghezza. Come nella maggioranza dei parassiti, gli Anisakis presentano un complesso ciclo vitale. Numerosi sono gli ospiti intermedi, e l’uomo non è l’ospite definitivo come si potrebbe credere. Il ciclo biologico si svolge in ambiente marino passando per vari stadi di sviluppo. Mediante la predazione, le larve passano da pesce a pesce. Aringhe, tonni, merluzzi, sgombri, alici, rana pescatrice e sardine sono i pesci più contaminati da Anisakis
L’assunzione di pesce crudo o poco cotto contaminato da larve di Anisakis può scatenare un’infezione gastrointestinale. Dopo poche ore dall’ingestione di questi pesci contaminati, il malcapitato lamenta violenti dolori addominali, nausea e vomito. In alcuni casi, le larve di Anisakis giungono a livello intestinale: in simili frangenti, dopo un paio di settimane dall’infezione, l’organismo può rispondere causando sintomi che mimano la sindrome di Crohn. Fortunatamente, nella maggioranza dei casi, la cura per l’allontanamento del parassita risulta piuttosto semplice: il malcapitato, avvalendosi eventualmente di sussidi terapeutici, guarisce completamente in una manciata di giorni. Solo di rado, l’Anisakis può causare gravi ostruzioni a livello dell’intestino tenue: in questo caso, il paziente verrà sottoposto all’intervento chirurgico.
L’albendazolo (Zentel) è un farmaco antiparassitario che può essere impiegato per il trattamento delle infestazioni da anikasis. però, il farmaco non deve essere utilizzato in gravidanza e durante l’allattamento, poiché vi sono sospetti circa un suo possibile effetto teratogeno e mutageno.
Con alcuni semplici accorgimenti si può consumare il pesce in totale sicurezza: il trattamento termico, sia congelamento che cottura, per un tempo sufficientemente lungo, è indispensabile per prevenire le anisakiasi. La FDA raccomanda sempre di congelare molluschi e pesce destinati al consumo alla temperatura di -35°C per 15 ore, oppure a -20°C per 7 giorni. Anche la cottura, con il cuore del prodotto che deve raggiungere i 60°C per almeno un minuto, garantisce l’allontanamento e l’uccisione del parassita dal pesce. Né la salatura, né tantomeno la marinatura o l’affumicatura sono metodiche preparative efficaci per uccidere Anisakis dal pesce.
