da Maria Giovanna Santucci
Quella che presento oggi, è una ricetta sfiziosa e d’effetto, molto più semplice ed estiva di quello che a prima vista può sembrare.
Il farro è un’antichissima coltivazione che era alla base dell’ alimentazione dei Romani, i quali producevano il farro e preparavano la puls (polenta) o il libum
(focaccia).
La zuppa di farro è un piatto povero, della tradizione contadina della Garfagnana.
La colatura di alici si ottiene dalla pressione delle alici, raccolte in piccole ampolle, messe alla finestra per un anno dove, al posto del tappo, c’è un mazzetto di origano.
Questa salsa, già descritta nei manuali gastronomici latini di Apicio, fu prodotta attorno alla seconda metà del XIII secolo, ad opera dei monaci cistercensi abitanti dell’antica canonica di San Pietro a Tuczolo, sull’omonimo colle vicino ad Amalfi.I monaci possedevano una modesta flotta che usavano per il trasporto del grano e, nei mesi estivi, trasformavano i natanti in pescherecci per la cattura del pesce a mare.
Alle alici venivano asportate le teste e le interiora e, alternate a strati di sale, quando avevano operato la massima maturazione, veniva raccolto un liquido di color ambrato e di profumo gradevole.
Contrastiamo il salato della colatura d’alici con un bianco dai profumi eccellenti e di grande morbidezza, abbiniamo con un vino dal bouquet profumato e dai sentori fruttati come: il Fiano di Avellino
Ingredienti:
300 gr. farro
300 gr. pesce azzurro(alici)
4 cucchiaini olio extravergine di oliva
Colatura d’alici
Peperoncino
Aglio
Procedimento:
Tenere in ammollo in acqua il farro per almeno sei ore.
Sciacquare, lessare per circa 40 minuti in tre litri d’acqua. Lasciare riposare il composto per almeno un’ora in modo che il farro si gonfi.
Soffriggere leggermente in olio extravergine d’oliva l’aglio (non tagliato, ma schiacciato), unite i pomodorini e fate cuocere per circa 5 – 6 minuti aggiungere le alici liscate ed il farro cotto e scolato. Condire a crudo con la colatura d’alici, il peperoncino e guarnire con crostini di pane precedentemente tostati.
Il piatto è servito!!
