Dr. Michele D’Alessio (giornalista – agronomo)

I consumi di pane degli italiani si sono praticamente dimezzati negli ultimi 10 anni ed hanno raggiunto il minimo storico con appena 85 grammi a testa al giorno per persona. E’quanto emerge da una analisi della Coldiretti in occasione della Giornata mondiale del pane, in concomitanza con la Giornata Mondiale dell’Alimentazione.
Il calo di consumo di pane,ha avuto una accelerazione negli ultimi anni con il consumo di pane che nel 2010 era di 120 grammi a testa al giorno, nel 2000 di 180 grammi, nel 1990 a 197 grammi e nel 1980 intorno agli 230 grammi che sono valori comunque molto lontani da quelli dell’Unità d’Italia nel 1861 in cui si mangiavano ben 1,1 chili di pane a persona al giorno. Il pane, ha perso addirittura il privilegio della quotidianità con quasi la metà degli italiani (46%) che mangia il pane avanzato dal giorno prima, con una crescente, positiva tendenza a contenere gli sprechi, ma si registra anche ad un ritorno al passato con oltre 16 milioni gli italiani che, almeno qualche volta, preparano il pane in casa. Come ci racconta il noto scrittore e studioso storico il dottore Vitantonio Capozzi di Polla “…dalla Mesopotamia alle tavole del mondo intero, il pane è stato il simbolo della cultura, della storia e dell’antropologia, della fame e della ricchezza, della guerra e della pace. Non solo questo alimento apparentemente semplice porta con sé una storia che si è fusa con quella delle civiltà, ma è anche stato un alimento di base e indispensabile per la sopravvivenza dei popoli. I prodotti alimentari, specialmente quelli a base di cereali, sono stati fondamentali nell’alimentazione umana e tra essi il pane è sicuramente tra i più celebri e diffusi ancora oggi. A Roma, tuttavia, il processo di panificazione arrivò relativamente tardi, tanto che Catone, nel paragonare il suo uso ad un segno del declino e della degradazione dei costumi, preferiva l’uso della polta, una sorta di polenta, utilizzata fin dall’Antichità e considerata anche da Plinio il Vecchio come l’alimento base del periodo monarchico e alto repubblicano: “Pulte autem, non pane, vixisse longo tempore Romanos.”, ovvero: “È evidente che i Romani vissero per lungo tempo di farinata, non di pane.” (Plinio il Vecchio – Naturalis Historia – XVIII – 83). Sempre secondo lo stesso autore (N.H. XVIII, 62) il farro, chiamato Primus cibus, fu il primo cereale utilizzato dai Romani, (N.H. XVIII, 83) mentre l’uso massiccio del grano subentrò relativamente tardi, intorno al III sec. a.C., con l’espansione di Roma al di fuori della penisola italica, per poi diffondersi gradualmente. Il pane realizzato dai Romani somigliava molto ai pani odierni: ne sono testimonianza i vari reperti archeologici di Pompei, sia nei reperti commestibili che nelle pitture parietali. Tuttavia qualitativamente doveva essere molto più pesante di quello odierno. Infatti, oltre alla qualità scadente di farina impiegata (solo di rado dai Romani veniva utilizzata una farina di qualità, detta siligo, da cui si ricavava il flos, ovvero il fiore della farina, un termine che ancora oggi viene utilizzato) dobbiamo osservare che i Romani, non disponendo in origine dei lieviti di birra e lieviti madre di cui oggi disponiamo, si servivano di lieviti naturali dal mosto dell’uva, mescolando probabilmente in esso un po’ di pasta.

Il pane non veniva consumato fresco ma, come di solito facevano per gran parte dei prodotti alimentari, era conservato per un periodo più lungo. Tra le tante qualità di pane veniva usato sulle tavole romane il panis siligineus, che veniva preparato con la migliore farina che si trovava sul mercato e ciò ne faceva lievitare il prezzo, in base al grado di setacciatura della farina con cui veniva preparato. A tale proposito ricordiamo il pane cibarius, il secundarius, il plebeius e il rusticus, che, a seconda dei costi diversi, venivano utilizzati da diverse classi sociali. Il panis militaris castrensis e del panis nauticus, riservati ai soldati e ai marinai, andarono gradualmente a sostituire le iniziali razioni di grano assegnate ai militari che dovevano affrontare defaticanti campagne militari e lunghe navigazioni. Nelle campagne venivano utilizzati impasti sovente con materiali di scarto, come cereali andati a male o farine di legumi, ma anche di ghiande e castagne, che, all’assunzione, risultavano molto indigeste, oltreché di cattivo odore dato dal lievito utilizzato. Per evitare questi inconvenienti, in alcuni impasti venivano aggiunti vari ingredienti che, oltre a migliorarne il sapore, ne arricchivano il valore nutritivo. Basti pensare ad alimenti come: Esisteva anche il panis artolaganus, una sorta di antenato del nostro panettone, che veniva preparato con il latte, il miele, o ancora olio, e frutti canditi e spezie. Sappiamo anche che la cottura su di una superficie precedentemente arroventata restituiva una focaccia detta panis clibanius; quando la cottura avveniva con la cenere si realizzava il panis subcinericus; mentre con la cottura in forno del panis furnaceus si otteneva il risultato molto simile a quello attuale; e infine, la cottura sotto una campana domestica del panis artopticus. Sulle modalità di preparazione del pane vogliamo citare Catone il Censore, il quale ci lascia alcune istruzioni: “Panem depsticium sic facito. Manus mortariumque bene lavato. Farinam in mortarium indito, aquae paulatim addito subigitoque pulchre. Ubi bene subegeris, defingito coquitoque sub testu.”, ovvero: “Il pane lavorato lo farai così. Laverai bene le mani e il mortaio. Metterai la farina nel mortaio, vi aggiungerai a poco a poco dell’acqua e la impasterai a regola d’arte. Quando l’avrai ben impastata, farai la forma e la cuocerai sotto un coccio.” (Catone – De Agri Cultura – 74). La stessa fonte storica ci informa sulla realizzazione di prodotti più elaborati, come i panini al mosto o mustacei. Al di là delle tecniche di realizzazione dei pani è certo che la siligo, la farina scelta di grano, divenne gradualmente sempre più popolare, tanto da essere definita da Plinio delizia del frumento: “Siliginem proprie dixerim tritici delicias candore sive virtute sive pondere”, ovvero: “Chiamerei il grano comune propriamente delizie del frumento per il candore e per la bontà e per il peso.” (Plinio il Vecchio – Naturalis Historia – XVIII, 20).

Ringraziamo il dottor Vitantonio Capozzi per la sua disponibilità e soprattutto per la condivisione delle sue ricerche storiche sul popolo Romano. A chiusura si può dire  che,  nella storia di questo alimento è custodita più di una semplice ricetta, il pane è vero e proprio sinonimo dell’ingegno umano. Le tecniche di trasformazione del grano furono per l’uomo una via verso l’evoluzione e la civilizzazione.