da Maria Giovanna Santucci
Considerato solitamente un cereale, il grano saraceno, a dispetto del nome, non appartiene alla famiglia delle graminacee, bensì a quella delle poligonacee.
E’ privo di glutine ed è quindi adatto all’alimentazione dei celiaci.
L’elevato valore biologico delle sue proteine è paragonabile a quello delle proteine della carne e della soia. E’ ricco di ferro, sali minerali (soprattutto manganese e magnesio) e vitamine B ed E.
Il grano saraceno è una pianta spontanea, probabilmente originaria dell’Asia: Siberia e Manciuria.La sua coltura si è propagata in Cina nel X secolo mentre, in Occidente, dove era sconosciuta, è stata introdotta durante il Medioevo; pare che siano stati i Turchi ad introdurre la pianta in Grecia e nella penisola balcanica, da cui deriverebbe il nome di grano saraceno, cioè grano dei turchi o saraceni.
La coltivazione di grano saraceno si è poi diffusa nell’Europa nord-orientale, mentre in Italia si è sviluppata in Sud Tirolo e Valtellina, dove, se ne fa ancora largo uso per la preparazione di numerose specialità locali: la tipica farina nera è alla base di piatti quali i pizzoccheri, gli sciatt e la polenta nera detta anche “Taragna“.
Il grano saraceno, ha trovato una nuova linfa fra tutte le persone che cercano un’alternativa ai cereali o agli alimenti privi di glutine, diventando un prodotto di nicchia nell’agricoltura.
Nel nostro paese ci sono quindi le condizioni per la reintroduzione in coltura del grano saraceno, in quanto esiste potenzialmente una “filiera” di utilizzatori, ancora di dimensioni modeste ma ben strutturata, che comprende mugnai, pastificatori ed industrie per la produzione di sfarinati.
Ingredienti:
500 gr. Farina di grano saraceno
500 gr. Farina di grano integrale
100 gr. Semola rimacinata di grano duro
1 lt. Acqua
7 gr. Lievito di birra secco
10 gr. Sale
140 gr. Latte
5 gr. miele
Olio evo q.b.
Procedimento:
Iniziate con lo sciogliere il lievito di birra liofilizzato nel latte tiepido con un cucchiaino di miele.
In una ciotola capiente versate la farina di grano saraceno ed amalgamate accuratamente con l’acqua bollente e salata per un impasto morbido e compatto. Trasferite sulla tavola da lavoro e lasciate intiepidire.
Ora nella ciotola, versate la farina, il latte con il lievito e mescolate.
Questo punto impastate i due composti con l’olio evo ed aggiungete all’occorrenza farina di semola e acqua . Quando l’impasto sarà ben amalgamato, liscio e omogeneo dategli la forma desiderata, versatelo all’interno di uno stampo foderato con carta da forno e lasciate lievitare dentro al forno spento per un paio d’ore.
Accendete il forno alla temperatura massima, ponendo sul fondo una ciotola piena d’acqua ed iniziate la cottura del panetto di grano saraceno, dopo 10 minuti abbassate la temperatura del forno a 180° e continuate a cuocere per ulteriori 40 minuti.
Il vostro pane è servito!!
