da Dr. Albero Di Muria
Padula-Quando le proteine o i grassi reagiscono con lo zucchero si formano delle sostanze chiamate AGEs, ossia i prodotti terminali della glicazione avanzata. Questo processo può avvenire sia in modo naturale che durante il processo di cottura di un alimento come la carne.
E proprio la carne e i suoi vari metodi di cottura sono stati messi sotto accusa da un nuovo studio di essere un rischio per il cervello e lo sviluppo di malattie come l’Alzheimer.
Lo studio, condotto dai ricercatori dell’Icahn school of medicine di Mount Sinai (New York) e pubblicato su Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), mostra che i modelli animali nutriti con una dieta con alto contenuto di AGEs arrivavano ad avere un aumento di pericolose proteine nel cervello e un danno alla funzione cognitiva, dimostrando che queste sostanze hanno la capacità di modificare i processi chimici cerebrali.
Mangiare carne cotta a fuoco vivo, che sia in padella, sulla griglia o in forno, può dunque far aumentare il rischio di demenza se, con questa si assorbono anche gli AGEs. Questi prodotti si ritiene possano far aumentare l’accumulo nel cervello di proteina beta amiloide, un noto marcatore per la malattia di Alzheimer e la demenza.
La gran quantità di AGEs che ci ritroviamo a ingerire li ritroviamo nei prodotti a base di carne fritti, alla griglia o al forno, ma anche in prodotti lattiero-caseari che sono stati pastorizzati o sterilizzati.
Il problema principale non è tanto l’assunzione di queste sostanze, ma l’accumulo, che con il tempo e l’età può promuovere l’infiammazione cronica nel corpo. E, come si sa, proprio l’infiammazione è implicata nei processi patologici e in malattie neurodegenerative come l’Alzheimer.
Sebbene i ricercatori ritengano siano necessari ulteriori e approfonditi studi sull’uomo, ritengono anche che le persone non debbano aspettare ad apportare modifiche alla propria dieta, soprattutto perché ridurre i cibi ricchi di questi composti dannosi e mangiare più alimenti a base vegetale è generalmente considerato auspicabile se si vuole seguire una dieta più sana. Questo non significa che bisogna per forza diventare vegetariani ma che si deve fare attenzione a ciò che si mangia e come lo si prepara.
Tra le regole fondamentali per cuocere la carne c’è la cottura lenta a bassa temperatura. Questo metodo può essere utilizzato quando si ha tempo a disposizione per stare in cucina ed è sicuramente molto utile per raggiungere un ottimo risultato. Cuocere la carne a bassa temperatura per periodi lunghi, infatti, dà il tempo al tessuto connettivo di sciogliersi e formare una gelatina che lubrifica le fibre muscolari della carne, rendendola tenera e piacevole da masticare.
