da Maria Giovanna Santucci
L’àrista è un arrosto di carne di maiale, piatto tipico toscano, dalle antiche origini risalenti al ‘400.
Il suo nome nasce da un singolare episodio, durante un banchetto organizzato per il concilio ecumenico della Chiesa romana e greca, il cardinale greco Bessarione, dopo avere assaggiato questo tipo di arrosto esclamò: “Aristos!” (“il migliore” in greco).
I fiorentini presenti credettero che quel nome indicasse il pezzo di carne e da quel giorno la lombata di maiale si chiamò “Arista”.
L’àrista ha una carne morbida e tenerissima e la nostra ricetta, con l’aggiunta delle mele, dà all’arrosto quel tocco di agrodolce che lo rende ancora più gustoso!
Abbiniamo un vino rosso fermo e di media struttura come: Pomino rosso,Cabernet o un Nero di Troia .
Ingredienti:
arista di maiale gr. 800
mele 2
prezzemolo
spicchio di aglio
cipolla 1
burro gr. 80
vino bianco
farina gr. 50
sale
pepe
Procedimento:
Salate la lonza di maiale e lasciatela riposare per dieci minuti.
Lavate, sfogliate e asciugate il prezzemolo, tritatelo con l’aglio e insaporite con un pizzico di sale e di pepe. Mondate, lavate e tagliate la cipolla a fettine e le mele a cubetti.
Con un coltello lungo e affilato incidete la lonza di maiale in più punti, ottenendo alcune tasche, inserite il trito aromatico, legate la carne con lo spago da cucina, rosolatela in una casseruola con il burro su tutti i lati, unite la cipolla e cuocete per trenta minuti, bagnando di tanto in tanto con un goccio di vino.
A cottura ultimata, togliete la casseruola dal fuoco, spostate la carne e la cipolla e tenete in caldo. Eliminate il grasso di cottura dalla casseruola, rimettetela sul fuoco, spolverate con la farina, aggiungete mezzo bicchiere di vino, lasciate evaporare e insaporite con un pizzico di sale. In un tegame con una noce di burro rosolate le mele per cinque minuti, trasferitele nella casseruola con il fondo di cottura e amalgamate sul fuoco per qualche minuto, insaporendo con n pizzico di sale e di pepe.
Disponete l’arrosto nel piatto da portata, eliminate lo spago, tagliatelo a fette e servitelo con le mele, irrorandolo con il fondo di cottura.
Il piatto è servito!!
