da Maria Giovanna Santucci
La Tiedd d’ Ris Patan e Cozz è simbolo d’ identità culinaria di un territorio che attraversa le colline della Murgia e del tarantino, snodandosi dal Gargano fino alla punta estrema di Leuca: la Puglia!
Una ricetta di origini contadine, trasmessa dalle campagne fino alla costa, con chiara influenza borbonica, dove la cultura marittima e l’influenza spagnola (ricorda molto la paella) si incontrano, terra e mare si fondono nella tiella…
Ricetta tramandata e custodita nei cassetti delle credenze per secoli dalle massaie e dai cuochi pugliesi.
Il tegame, ( “tiedd” in dialetto barese) in cui preparare le patate con riso e cozze, è fondamentale: deve essere di terracotta, alto e tondo, così da poter dare più sapore alla pietanza, preservandone i profumi!
Gli ingredienti:
Il riso Arborio o Carnaroli, chicchi grossi, con ottime capacità di assorbimento, le patate a pasta gialla, le cozze, la cipolla bianca, i pomodorini, il prezzemolo, il pecorino romano e l‘olio extravergine di oliva…
Ingredienti:
2 kg. cozze aperte a metà
200gr.Riso arborio
200gr.cipolla bianca
150gr. pomodorini ciliegini
1Kg. patate a pasta gialla
1 cucchiaino di sale q.b.
prezzemolo q.b.
pecorino
olio evo q.b.
mezzo spicchio di aglio
acqua delle cozze
400 ml acqua
Procedimento:
1 strato:
Tagliate finemente una parte della cipolla ad anelli sottili e disponetela nel tegame di terracotta, aggiungete un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, qualche pomodorino ed aggiungete le patate pelate e tagliatele a rondelle sottili.
A seguire pomodorini ciliegini tagliati a spicchi, olio, una punta di pepe , pecorino romano ed una manciata di prezzemolo.
2 strato:
Ora prendete le cozze precedentemente pulite e lavate, munitevi di un colino, ponetelo su di una ciotola ed aprite le cozze con un coltellino, fate in modo da far cadere nel passino l’acqua della cozza in maniera da filtrarla e togliere le impurità . Tenetela da parte.
Disponete nella teglia le cozze con mezzo guscio (con la parte aperta rivolta verso l’alto), aggiungete mezzo spicchio d’aglio tritato e un altro cucchiaio di prezzemolo, un cucchiaio di romano, un’altra punta di pepe ed olio evo.
3strato:
Aggiungete il riso crudo, (prima sciacquatelo per togliere un po’ di amido così che in cottura non diventi troppo molle) un po’ di sale, qualche pomodorino, la cipolla, il prezzemolo, una punta di pepe, 1 cucchiaio di pecorino romano ed olio evo.
4 strato:
Ultimo strato formato dalle patate disposte a raggiera, una manciata di prezzemolo, altri pomodorini, una punta di pepe, pecorino ed olio .
Inserire lateralmente al composto il liquido filtrato delle cozze e completate con altra acqua leggermente salata fino al limite dell’ultimo strato, senza superarlo.
Infornate la tiella nella parte bassa del forno (statico) a 200° per 45 minuti.
Il piatto è servito!!
