da Dr. Alberto Di Muria
Padula-Gli Anisakis sono nematodi, vermi tondi, patogeni per l’uomo, responsabili d’infezioni note come “anisakidosi” o “anisakiasi”: le malattie veicolate da Anisakis vengono contratte dopo l’ingestione di pesce crudo o poco cotto contaminato dal parassita. Ma non è tutto: oltre alle anisakiasi, questi nematodi possono essere i protagonisti di allergie. Dopo l’assunzione di cibo crudo infettato da Anisakis, l’organismo di alcune persone produce immunoglobuline di tipo E; ne consegue una reazione allergica anche grave. Gli Anisakis sono parassiti di grosse dimensioni, visibili ad occhio nudo, spesso raggomitolati su se stessi: questi nematodi, dalla cromia biancastra o rosata, misurano da 1 a 3 cm di lunghezza.
L’assunzione di pesce crudo o poco cotto contaminato da larve di Anisakis può scatenare un’infezione gastrointestinale. Dopo poche ore dall’ingestione di questi pesci contaminati, il malcapitato lamenta violenti dolori addominali, nausea e vomito. In alcuni casi, le larve di Anisakis giungono a livello intestinale: in simili frangenti, dopo un paio di settimane dall’infezione, l’organismo può rispondere con una grave risposta, causando sintomi che mimano la sindrome di Crohn. Fortunatamente, nella maggioranza dei casi, la cura per l’allontanamento del parassita risulta piuttosto semplice: il malcapitato guarisce completamente in una manciata di giorni. L’albendazolo (Zentel) è un farmaco antiparassitario che può essere impiegato per il trattamento delle infestazioni da anikasis. Va ricordato che i pazienti anziani e i pazienti affetti da insufficienza epatica e/o renale devono essere attentamente monitorati. Inoltre, il farmaco non deve essere utilizzato in gravidanza e durante l’allattamento, poiché vi sono sospetti circa un suo possibile effetto teratogeno e mutageno. Solo di rado, l’Anisakis può causare gravi ostruzioni a livello dell’intestino tenue: in questo caso, il paziente verrà sottoposto all’intervento chirurgico.
Con alcuni semplici accorgimenti, però, si può consumare il pesce crudo in totale sicurezza: il trattamento termico, sia congelamento che cottura, per un tempo sufficientemente lungo, è indispensabile per prevenire le anisakiasi. La FDA raccomanda sempre di congelare molluschi e pesce destinati al consumo alla temperatura di -35°C per 15 ore, oppure a -20°C per 7 giorni. Anche la cottura, con il cuore del prodotto che deve raggiungere i 60°C per almeno un minuto, garantisce l’allontanamento e l’uccisione del parassita dal pesce. Né la salatura, né tantomeno la marinatura o l’affumicatura sono metodiche preparative efficaci per uccidere Anisakis.
