Giovanna Senatore
Il caldo incide sui nostri pasti sia quantitativamente che qualitativamente: preferiamo piatti freschi, veloci da preparare e appetitosi e i legumi che non rispondono a tutte queste caratteristiche vengono accantonati in attesa della stagione fredda. Essi, però, sono un cibo troppo ricco da un punto di vista nutrizionale per rinunciarci per un tempo lungo quanto l’estate. I legumi sono una fonte importante di proteine vegetali che possono, anzi devono, sostituire, più volte durante la settimana, quelle animali, consumati, poi, insieme ai cereali integrali costituiscono un piatto con un alto valore biologico per cui, a ragione, diventano un piatto completo da un punto di vista calorico e soprattutto nutrizionale. Sono ricchi in glucidi e poveri in lipidi e, sono, anche, una buona fonte di fibra che sappiamo essere importante per favorire il transito intestinale evitando problemi di stipsi e, d’altra parte, per regolarizzare la velocità di assorbimento di alcuni nutrienti, come ad esempio lo zucchero, ecco perchè costituiscono un buon alimento per tenere sotto controllo la glicemia. I legumi sono anche piuttosto ricchi in calcio, ferro, potassio e vitamina C, l’unico neo è che l’elevato contenuto in acido fitico (una molecola antinutrizionale) che contengono, riduce l’assorbimento di alcune di queste sostanze. Oltre a queste proprietà nutrizionali, sappiamo bene qual’è il “problema” che essi creano in chiunque (esclusi pochi fortunati) li consumi: l’ingestione dei legumi induce il fenomeno della flautolenza, causata dagli oligosaccaridi in essi presenti. E’ chiaro che questo fastidio sia piuttosto invadente ma non crea nessun problema serio tale da giustificare l’eliminazione dei legumi dall’alimentazione. Per contrastare o ridurre questo “problema” si può cominciare con la rieducazione dell’organismo al consumo di questo alimento, dando il tempo alla flora intestinale di riformarsi: si consuma una quantità minima di lenticchie, legume che dà meno problemi di flautolenza, quotidianamente aumentandone mano a mano i grammi. Così come può essere auspicabile passarli mediante passaverdure così che la digestione risulta facilitata e, infine, una buona abitudine può essere quella di concludere il pasto a base di legumi con tisane di finocchio, anice o menta così da evitare o almeno attenuare i sintomi di gonfiore. Come abbiamo detto all’inizio dell’articolo c’è un altro motivo che induce ad eliminare i legumi dai pasti quotidiani nella stagione calda: la preparazione sottoforma di zuppe o brodi che non è consona all’estate. Il rimedio più semplice e banale è quello di cucinarli in anticipo e lasciarli raffreddare per il tempo necessario prima di consumarli. Oltre a questo, però, i legumi si sposano molto bene a ricette varie e appetitose, basta solo un pò di fantasia e con l’aiuto dei numerosi siti, giornali e programmi di cucina si possono preparare piatti nuovi, nutrienti, appetitosi e freschi: polpette vegetali, insalatone, piatti unici con verdure e legumi, ecc.. I legumi, insieme alla frutta e alla verdura, sono un ingrediente che non può essere abbondonato o, peggio, eliminato dall’alimentazione, va consumato con costanza durante tutto l’anno, per consentire al nostro corpo di rimanere in forma e in salute.
