Conosciamo il kamut

Giovanna Senatore

I cereali sono piante erbacee, appartenenti alla famiglia delle graminacee, i cui frutti, in tempi abbastanza recenti, sono diventati la base dell’alimentazione umana e del bestiame; vanno a costituire dei prodotti a basso costo, con un valore energetico piuttosto alto che, se integrati con cibi proteici (come i legumi), possono costituire un piatto completo da un punto di vista sia calorico che proteico. Il grano è il cereale più coltivato e consumato in Italia e appartiene al genere triticum tra le varie specie troviamo il Grano Khorasan, brevettato Kamut. Il nome kamut, infatti, è un marchio registrato dalla famiglia Quinn, che preserva e designa una particolare linea, mai ibridata ne incrociata, garantita da agricoltura biologica di una varietà di grano della sottospecie Triticum turgidum. Il kamut come tutti i cereali è una fonte privilegiata di carboidrati, il suo contenuto proteico è leggermente più elevato rispetto agli altri grani; inoltre vanta un contenuto in sali minerali importante soprattutto a favore del magnesio, zinco e del selenio. Il magnesio contribuisce con il calcio e il fosforo a formare il tessuto osseo e gioca un ruolo importante nel regolare la pressione sanguigna; quando è carente si incorre in problemi di anoressia, nausea, vomito, aumento dell’eccitabilità. Lo zinco svolge un ruolo di cofattore per numerosi e importanti enzimi; la sua carenza determina riduzione della crescita, anoressia, nausea, vomito, predisposizione alle infezioni, dermatite. Infine il selenio, di cui è particolarmente ricco il kamut, ha un importante ruolo nel proteggere l’integrità delle membrane cellulari ed è coinvolto nel metabolismo degli ormoni tiroidei. Eventuali deficit di selenio determinano  ipertensione, distrofie muscolari, anemie, neoplasie, invecchiamento, sclerosi multipla: il selenio riduce la formazione di radicali liberi corresponsabili dello sviluppo di malattie cardiovascolari e di alcuni tipo di cancro. Nel kamut troviamo anche una buona quantità della vitamina liposolubile E la cui funzione principale è legata soprattutto alle sue proprietà antiossidanti. Questo grano risulta essere più digeribile degli altri, sembra essere meglio accettato da chi soffre di intolleranze alimentari probabilmente perchè non essendo mai stato trattato ha mantenuto intatte le caratteristiche nutrizionali originarie, rimane il fatto che contenendo glutine non è un alimento adatto ai celiaci. La farina di grano kamut può essere impiegata in molte ricette, dal pane alla pizza, dai biscotti ai dolci, anche nella pasta fresca e negli gnocchi di patate; esiste, inoltre, anche il latte vegetale di kamut che può essere utilizzato come bevanda in sostituzione del latte vaccino o nella preparazione di ricette che ne richiedano la presenza. Il kamut è poco coltivato in Europa, si trova soprattutto in alcune piccole aziende agricole; la sua produzione è infatti molto costosa e forse questo scoraggia i grandi produttori. Sarebbe opportuno valorizzare la produzione di cereali antichi sul territorio italiano come ad esempio il grano Saragolla, varietà del grano khorasan, che si coltiva in Abruzzo, Basilicata e Campania oppure il grano duro Senatore Cappelli, ritenuto simile al Khorasan e coltivato nell’entroterra di Puglia e Basilicata, o ancora il grano Verna, una varietà di grano adatta ad essere coltivata ad altitudini superiori alla norma, tipica del casentino.