Giovanna Senatore
Per alimentarsi in maniera corretta è necessario conoscere e saper valutare le
sostanze nutritive presenti negli alimenti che forniscono:
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l’energia necessaria per il mantenimento della funzioni vitali e per le attivitàcorporee,
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il materiale plastico per la crescita, il rimodellamento e la riparazione deitessuti e
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materiale regolatore delle reazioni metaboliche. Esse si distinguono in macro e micro-nutrienti a seconda della quantità che il fabbisogno energetico dell’individuo richiede; dei macro se ne assume una maggiore quantità rispetto ai micro e quando l’apporto non è adeguato si incorre in situazioni di carenza che possono portare a malnutrizione, d’altra parte anche l’eccesso di alcuni nutrienti può avere effetti negativi sulla salute. Il latte materno è l’unico alimento completo da un punto di vista nutritivo: tant’è che costituisce l’unica fonte di alimentazione del neonato dalla nascita fino al compimento dei sei mesi, nessun altro alimento lo è, ecco perché in una dieta sane ed equilibrata bisogna bilanciare tutti i singoli nutrienti.
I carboidrati
sono un macronutriente alla base dell’alimentazione umana e risultano essere anche i più accessibili da un punto di vista economico, costituenti principali dei cereali, legumi, frutta e di numerosi prodotti vegetali. In base alla loro struttura chimica distinguiamo carboidrati semplici e complessi: i primi, costituiti da una singola molecola glucidica, sono presenti nella frutta sotto forma di fruttosio o nello zucchero come glucosio e vengono detti “a rapido assorbimento”; invece i complessi, costituiti da due o più molecole glucidiche, forniscono energia a più lento rilascio (ad esempio l’amido, il lattosio, il saccarosio). I carboidrati digeriti nella bocca e poi nell’intestino arrivano al fegato e trasformati in glucosio, da qui viene indirizzato verso diversi destini metabolici:
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può essere usato come carburante per svolgere tutte le funzioni delle cellule edei tessuti;
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può essere immagazzinato come riserva nelle cellule epatiche e muscolarisotto forma di glicogeno;
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può trasformarsi in grasso se le riserve, suddette, sono piene. Tra i carboidrati vi sono le fibre (come la cellulosa, lignina, pectina che troviamo soprattutto nella frutta, verdura e legumi) che non hanno una funzione energetica ma svolgono un’importante azione a livello dell’intestino: esse evitano l’iperalimentazione fornendo un precoce senso di sazietà, regolano le funzioni intestinali accelerando il transito; modulano l’assorbimento dei nutrienti e i processi metabolici soprattutto a carico del glucosio evitando i picchi glicemici e insulinemici. In una dieta equilibrata la quantità di carboidrati necessaria al fabbisogno energetico si aggira intorno al 50-60% delle calorie totali, di cui solo il 10-12% deve provenire da zuccheri semplici; un eccesso di carboidrati causa obesità, carie dentale e diabete; mentre una carenza porta alla formazione dei corpi chetonici che acidificano il sangue portando, in casi estremi, al coma.
